Για να διαπιστωθεί η ποιοτική κατηγορία ενός ελαιόλαδου πρέπει να διενεργηθεί χημική ανάλυση για να προσδιοριστεί η αξία διάφορων παραμέτρων και ταυτόχρονα μια οργανοληπτική εξέταση για την επικύρωση της δήλωσης κατηγορίας. Έτσι, τα παραγόμενα ελαιολάδα χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες, ανάλογα με τρόπο παραγωγής τους:

    Α) Παρθένα ελαιόλαδα

    Β) Εξευγενισμένα Ελαιόλαδα

    Γ) Πυρηνέλαια

 

-Α-

Τα παρθένα ελαιόλαδο παράγονται αποκλειστικά με την εξαγωγή του ελαίου από ελιές χρησιμοποιώντας αποκλειστικά μηχανικά μέσα. Ουσιαστικά, είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς. Αυτή η κατηγορία απαιτεί οργανοληπτική ανάλυση για να αποδείχθει η δήλωση κατηγορίας. Υπάρχουν τρεις κατηγορίες παρθένου ελαιολάδου:

 

Όνομα Οξύτητα* Σημειώσεις
Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο <0,8 Ποιοτικά υψηλότερη κατηγορία διαθέσιμη. Πρέπει να έχει διακριτό και ευχάριστο φρουτώδες άρωμα και κανένα γευστικό ελάττωμα.
 Παρθένο ελαιόλαδο  <2,0  Κυρίως διαθέσιμο στις μεσογειακές χώρες.
 Λαμπάντε Ελαιόλαδο  >2,0  Δεν είναι κατάλληλο για απευθείας κατανάλωση. Υπόκειται σε εξευγενισμό.

 

-Β-

Τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα παράγονται μέσω της επεξεργασίας του λαμπάντε ελαιολάδου με χημικά και φυσικά φίλτρα αλλά χωρίς αλλαγή της αρχικής γλυκεριδικής δομής. Μπορούν να αναμειχθούν με παρθένα ελαιόλαδα, αλλά όχι το αντίθετο. Υπάρχουν δύο είδη εξευγενισμένων ελαιολάδων:

 

Όνομα Οξύτητα* Σημειώσεις
Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο <0,3 Λαμβάνεται από εξευγενισμό λαμπάντε παρθένου ελαιολάδου. 
 Ελαιόλαδο  <1,0 Λαμβάνεται με ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιόλαδου

 

Διάφορες διαδικασίες εξευγενισμού είναι:

1. Αποξίνωση
Το ελαιόλαδο επεξεργάζεται με διάλυμα NaOH, το οποίο θα σχηματίσει ένα είδος σαπουνιού με τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Στη συνέχεια, το μείγμα θα υποβληθεί σε πλύσιμο για να απομακρυνθούν τα στερεά μέρη και να πάρουμε ένα αποξινωμένο ελαιόλαδο

2. Λευκανση
Οι οξειδωμένες ουσίες που υπάρχουν στα λαμπάντε ελαιόλαδα απομακρύνονται με διήθηση του ελαιόλαδου διαμέσου φίτρου ενεργού άνθρακα ή άλλων παρόμοιων λευκαντικών παραγόντων. Το ελαιόλαδο παίρνει ένα λευκοκιτρινωπό χρώμα που θυμίζει φθηνά φυτικά έλαια.

3. Απόσμηση
Για να απομακρύνθουν δυσάρεστες οσμές, το ελαιόλαδο περνά επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες και κενό αέρος. Το αποτέλεσμα είναι ένα άχρωμο και άγευστο έλαιο.

 

-Γ-

Το πυρηνέλαιο είναι το έλαιο που λαμβάνεται με την επεξεργασία του ελαιοπυρήνα με διαλύτες ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, εξαιρουμένων των ελαίων που λαμβάνονται με διεργασίες επανεστεροποίησης και κάθε προϊόν ανάμειξης με έλαια άλλων τύπων. Το πυρηνέλαιο δεν μπορεί να πωληθεί με την ονομασία ή τον ορισμό "ελαιόλαδο", διότι είναι προϊόν ενός παραπροϊόντος της διαδικασίας της ελαιοποίησης.

Ο ελαιοπυρήνας ή αλλιώς το στερεό παραπροϊόν της ελαιοποίησης εξακολουθεί να περιέχει μια ελάχιστη ποσότητα ελαίου. Το ελαιουργείο δεν μπορεί να εξάγει αυτήν την ποσότητα, οπότε ο πυρήνας μεταφέρεται σε εξειδικευμένες μονάδες επεξεργασίας. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, ο ελαιοπυρήνας θα ξηρανθεί και θα επεξεργαστεί με εξάνιο, έτσι ώστε όλα τα υγρά να διαχωριστούν από τα στερεά. Τέλος, το εξάνιο και τα λοιπά υγρά θα διαχωριστούν για να ληφθεί το ακατέργαστο πυρηνέλαιο.

Υπάρχουν τρία είδη πυρηνελαίων:

  

Όνομα Οξύτητα* Σημειώσεις
Ακατέργατο πυρηνέλαιο - Αρχικό προϊόν της διαδικασίας της εκχύλισης. Δεν διατίθεται στο εμπόριο.
Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο  <0,3 Μπορεί να πωλείται απευθείας στον καταναλωτή μόνον εφόσον επιτρέπεται στη χώρα λιανικής πώλησης.
Πυρηνέλαιο <1,0 Λαμβάνεται με ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιολάδου

 

Ονομα

Οξύτητα*

Σημειώσεις

Ακατέργαστη ελιά

Πυρηνέλαιο

-

Εξαιρετική ελιά

Πυρηνέλαιο

<0,3

Ελαιολάδου

<1,0

.

 

(*) Η οξύτητα είναι βασική παράμετρος για την κατηγοριοποίηση των ελαιολάδων. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί χημικοί δείκτες που απαιτούνται για να είναι εντός ορισμένων ορίων για κάθε κατηγορία.

Πηγές:

www.internationaloliveoil.org