Προκειμένου να κατηγοριοποιηθεί ένα ελαιόλαδο, η γεύση του είναι εξίσου σημαντική με τη χημική ανάλυση. Το ελαιόλαδο είναι το μόνο τρόφιμο που απαιτείται να περάσει από οργανοληπτική αξιολόγηση από εκπαιδευμένη και αναγνωρισμένη ομάδα δοκιμαστών για να αποδείξει την δήλωση της κατηγορίας του.
Για να επιτραπεί η επισήμανση ενός ελαιολάδου ως Εξαιρετικού Παρθένου, δεν πρέπει να υπάρχουν ελαττώματα στη γεύση του και πρέπει να είναι τουλάχιστον αισθητό το φρουτώδες χαρακτηριστικό του.

 

Τα ελαττώματα στην γεύση του ελαιολάδου μπορεί να  συνδέονται με προβλήματα του ελαιόκαρπου (δάκος, παγετός κ.α.), ακατάλληλο χειρισμό του ελαιόκαρπου κατά τη συγκομιδή (βρωμιές, βρεγμένες ελιές, παρατεταμένη αποθήκευση πριν από την άλεση), συγκεκριμένες συνθήκες στο ελαιουργείο (μη υγιεινομικά ασφαλής εξοπλισμός, υψηλές θερμοκρασίες) και ακατάλληλη ή παρατεταμένη αποθήκευση μετά από την ελαιοποίηση (οξείδωση).

 

Το πρώτο βήμα για να μάθουμε πώς να δοκιμάζουμε το ελαιόλαδο είναι να κατανοήσουμε πώς λειτουργούν οι αισθήσεις μας. Η αντίληψη της γεύσης βασίζεται στις αισθήσεις της γεύσης και της οσμής. Η ικανότητα γεύσης καθεαυτή είναι αρκετά περιορισμένη. Οι υποδοχείς στη γλώσσα μας μπορούν να διακρίνουν μόνο γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό και umami. Όλες οι άλλες πληροφορίες που μεταφράζουμε ως γεύση γίνονται στην πραγματικότητα αντιληπτές με τη μυρωδιά των τροφίμων από το πίσω μέρος των ρουθουνιών μας (οπισθορινικά), στο χρονικό διάστημα που βρίσκονται στο στόμα μας.

 

Λαμβάνοντας τα παραπάνω υπόψιν, ακολουθούμε τα παρακάτω βήματα:

 

1) Ρίξτε περίπου δύο κουταλιές της σούπας σε ένα ποτήρι δοκιμής ελαιόλαδου ή ποτήρι για λευκό κρασί ή σε ένα ποτήρι του κονιάκ.
2) "Αγκαλιάστε" το κάτω μέρος του ποτηριού με το χέρι σας για να βοηθήσετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί ενώ ταυτόχρονα σκεπάζετε το επάνω μέρος του ποτηριού. Αυτό βοηθά στην απελευθέρωση των αρωμάτων και των γεύσεων του ελαιολάδου.
3) Περιστρέψτε το γυαλί για κάνα-δυο λεπτά ώστε το ελαιόλαδο να πάει παντού στο ποτήρι.
4) Ξεσκεπάστε. Αμέσως μυρίστε το ελαιόλαδο, στην αρχή με μερικές γρήγορες αναπνοές και στην συνέχεια με βαθιά, για να αισθανθείτε το φρουτώδες χαρακτηριστικό του ελαιολάδου.
5) Πάρτε μια γουλιά χωρίς να καταπιείτε ακόμα. Κλείστε το στόμα σας και τραβήξτε αέρα μέσα από τα δόντια σας, απαλά στην αρχή και πιο έντονα μετά, εκπνέοντας από τη μύτη. Εδώ πρέπει να αισθανθείτε το πικρό χαρακτηριστικό του ελαιολάδου.
6) Τώρα μπορείτε είτε να αποβάλλετε το ελαιόλαδο είτε να συνεχίσετε καταπίνοντας, για να αισθανθείτε άλλα πράγματα για αυτό το ελαιόλαδο.
7) Αμέσως αφού καταπιείτε, οι φαινόλες του ελαιολάδου ξεκινάνε μια αντίδραση που την αισθάνθεστε σαν κάψιμο στο λαρύγγι και ίσως να είναι τόσο ισχυρή ώστε να σας κάνει να βήξετε. Αυτό είναι το πικάντικο χαρακτηριστικό του ελαιολάδου, απολύτως φυσικό και αναμενόμενο σε άρτια ελαιόλαδα και αποτελεί απόδειξη της ποιότητας του ελαιόλαδου.

Τέλος, μερικές συνηθισμένες γευστικές ιδιότητες:

Θετικές: 

Ανθικά (ή λουλούδια): άρωματα / μυρωδιές λουλουδιών
Αρμονία: ισορροπία μεταξύ των χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου, χωρίς κανένα να υπερκαλύπτει κάποιο άλλο
Βοτανικό: άρωμα / γεύση άγουρου ελαιόκαρπου που θυμίζει φρέσκα πράσινα βότανα
Βουτυρώδες: κρεμώδης, απαλή αίσθηση στον ουρανίσκο
Γρασίδι: το άρωμα του φρεσκοκομμένου γρασιδιού
Δάσος: φρέσκο άρωμα που θυμίζει δάσος
Δριμύ (ή στυπτικό ή στυφό): ξηρή αίσθηση "ζαρώματος" στο στόμα που δημιουργείται από τανίνες. Εμφανίζεται ως επί το πλείστον σε πικρά και γευστικα ισχυρά ελαιόλαδα
Πράσινο: άρωμα / γεύση άγουρων ελιών
Φρεσκάδα: ευχάριστο άρωμα, φρουτώδες και όχι οξειδωμένο
Φρουτώδες: το άρωμα του φρέσκου καρπού της ελιάς, το οποίο γίνεται αντιληπτό από τα ρουθούνια και οπισθορινικά όταν το λάδι είναι στο στόμα μας.

Αρνητικές:

 

Αγγούρι: ελάττωμα που δημιουργείται από την παρατεταμένη αποθήκευση σε λευκοσιδηρά δοχεία υπό ακατάλληλες συνθήκες
Άγευστο / Αδιάφορο: ελαιόλαδο που δεν έχει θετικό ή αρνητικό άρωμα ή κάποια χαρακτηριστική γεύση του ελαιολάδου. Μας υποδεικνύει πιθανή παρουσία εξευγενισμένου ελαιολάδου
Ακετόνη: το γνωστό άρωμα του υγρού αφαίρεσης μανώ, που συνδέεται με το ελάττωμα του κρασώδους.
Ατροχάδο: Αναερόβιες ζύμωσεις που συμβαίνουν όταν τα σακιά με τον ελαιόκαρπο αποθηκεύονται σε σωρούς για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν την ελαιοποίηση
Άχυρο: γεύση από ελιές ξερές από ανυδρία
Βρώμικο: ελαιόλαδο που έχει απορροφήσει δυσάρεστες οσμές και αρώματα λυμάτων κατά τη διάρκεια της ελαιοποίησης
Καμένο: προκαλείται από υψηλές θερμοκρασίες στο ελαιουργείο
Κρασώδες: ξινή γεύση που προκαλείται από αερόβιες ζύμωσεις κατά την ελαιοποίηση
Μεταλλικό: ελαιόλαδα που έχουν παρατεταμένη επαφή με αντιδρώσες μεταλλικές επιφάνειες είτε κατά την επεξεργασία είτε κατά την αποθήκευση
Μη ισορροπημένο: ελαιόλαδα με συντριπτικές γεύσεις πικρίας και πικρίας
Μούργα: γεύση που θυμίζει στάβλο και προκαλείται από την παρατεταμένη επαφή του ελαιόκαρπου με βρωμιές πριν ή μετά το άλεσμα
Μουχλιασμένο: μουχλώδης, υγρή γεύση που δημιουργείται από υγρές ελιές που έχουν αποθηκευτεί μεγάλο χρονικό διάστημα πριν την ελαιοποίηση
Μπλε Τυρί: άρωμα που σχετίζεται με το ελάττωμα της μούργας
Παγόπληκτο / υγρό ξύλο: υπόγλυκό, ξηρό και τυπικό άρωμα / γεύση που προέρχεται από ελιές που έχουν εκτεθεί σε θερμοκρασίες παγετού
Σκουλήκι: ελάττωμα που δημιουργείται από μεγάλη δακοπροσβολή
Ταγγό: γεύση οξείδωσης που εμφανίζεται στο ελαιόλαδο με την πάροδο του χρόνου. Θυμίζει πολυκαιρισμένα καρύδια
Χονδροειδής: άσχημη,παχιά και λιπαρή αίσθηση στο στόμα

 

Πηγές:
http://www.internationaloliveoil.org/
http://www.wikipedia.org
http://www.oliveoilsource.com