Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι υγρή λίπαρη ουσία που παράγεται από την επεξεργασία ολόκληρων καρπών της ελιάς (Olea Europaea, οικογένεια Oleaceae). Ουσιαστικά, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παράγεται απλά με έκθλιψη των ελιών και εκχύλιση του ελαιολάδου με μηχανικά μέσα σε χαμηλές θερμοκρασίες χωρίς κανένα πρόσθετο - χημικό ή άλλο.
Δεδομένου ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένας χυμός φρούτων χωρίς πρόσθετα, η ποιότητα και η γεύση του επηρεάζονται από τις ποικιλίες ελιών, το terroir όπου καλλιεργούνται οι ελιές, τις αμέτρητες αποφάσεις και τις πρακτικές παραγωγής ενός αφοσιωμένου παραγωγού.
Από χημική άποψη, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο περιγράφεται ως έχον ελεύθερη οξύτητα εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, όχι μεγαλύτερη από 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια και αριθμό υπεροξειδίων μικρότερη των 20 χιλιοστοϊσοδύναμων σε 02 (οξυγόνο). Πρέπει να παράγεται εξ ολοκλήρου με μηχανικά μέσα χωρίς τη χρήση οποιωνδήποτε διαλυτών και σε θερμοκρασίες που δεν θα υποβαθμίσουν το λάδι (λιγότερο από 27 ° C ή 80 ° F). Το ελαιόλαδο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα. Κατά μέσο όρο, υπολογίζεται ότι αποτελείται από 14% κορεσμένα λιπαρά, 11% πολυακόρεστα και 60-80% ελαϊκό οξύ. Περιέχει επίσης πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, βιταμίνη Ε, προβιταμίνη Α, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Όλα αυτά τα μικροστοιχεία λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά, τόσο για τον οργανισμό μας όσο και για το ίδιο το ελαιόλαδο. Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τον οργανισμό από τις βλάβες από την οξείδωση που προκαλούν ελεύθερες ρίζες, ενώ ταυτόχρονα μετατρέπουν το ελαιόλαδο σε ένα ανθεκτικό προϊόν προστατεύοντάς το από την οξείδωση.
Προκειμένου ένα ελαιόλαδο να χαρακτηριστεί ως "εξαιρετικό παρθένο", πρέπει παράλληλα να περάσει μια οργανοληπτική αξιολόγηση από εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών, αναγνωρισμένη από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Το ελαιόλαδο τότε πρέπει να διαπιστωθεί ότι δεν έχει γευστικά ελαττώματα, ενώ παρουσιάζει κάποια φρεσκάδα.
Οι δοκιμαστές ελαιολάδου περιγράφουν τα θετικά χαρακτηριστικά χρησιμοποιώντας τους ακόλουθους όρους:
· Φρουτώδες: Με ευχάριστη γεύση φρούτων, χαρακτηρηστική φρέσκων ώριμων ή άγουρων ελιές. Ώριμες ελιές αποδίδουν ελαιόλαδα πιο ήπια, αρωματικά, βουτυρώδη και με αρώματα ανθικά. Άγουρες ελιές (πράσινες) αποδίδουν ελαιόλαδα με αρώματα φρέσκων χόρτων, βοτανικά, πικρά και πικάντικα. Το φρουτώδες ποικίλλει ανάλογα και με την ποικιλία της ελιάς.
· Πικρό: Μια ως επί το πλείστον ευχάριστη και δριμεία αίσθηση γεύσης στην γλώσσα.
· Πικάντικο: Πιπερώδης αίσθηση στο στόμα και το λαρύγγι.
Το χρώμα δεν μας δείχνει κάτι για το ελαιόλαδο. Κυμαίνεται από μεταλλικό κίτρινο έως βαθύ σμαράγδι και επηρεάζεται από την ποικιλία, το χρόνο συλλογής, τις καιρικές συνθήκες της καλλιεργητικής περιόδου κλπ. Για το λόγο αυτό, η δοκιμή ελαιολάδου πραγματοποιείται με τα εγκεκριμένα από τη ΔΟΕ γύαλινα ποτήρια μπλέ ή κόκκινου χρώματος.
Πηγές:
https://www.oliveoilsource.com
www.oliveoiltimes.com