Το τηγάνισμα είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους για το μαγείρεμα των τροφίμων.

Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι το τηγάνισμα είναι ευεργετικό για τον οργανισμό, ιδιαίτερα από φυσιολογική άποψη. Εξαιτίας αυτών, η μέθοδος του τηγανίσματος, έχει επεκταθεί σε περιοχές όπου προηγουμένως δεν ήταν και τόσο δημοφιλής. Εάν ένα τηγανισμένο φαγητό χωνεύεται εύκολα ή μας "πέφτει βαρύ" / "μας έκατσε", εξαρτάται από τον τύπο του χρησιμοποιημένου λαδιού, τη θερμοκρασία του, και τον τρόπο με τον οποίο το φαγητό ήταν τηγανισμένο. Μελέτες που πραγματοποιήθηκαν σε υγιή άτομα και σε ασθενείς με γαστρεντερικής φύσης προβλήματα (γαστρίτιδα, έλκος, ηπατικά και χολικά προβλήματα) έδειξαν ότι δεν υπάρχει σχέση μεταξύ των τροφίμων που έχουν τηγανισθεί στο ελαιόλαδο και αυτών των ασθενειών.

Το ελαιόλαδο είναι ιδανικό για τηγάνισμα. Σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, χωρίς υπερθέρμανση, δεν υφίσταται ουσιαστική δομική μεταβολή και διατηρεί τη θρεπτική αξία του καλύτερα από άλλα έλαια, όχι μόνο λόγω των αντιοξειδωτικών αλλά και λόγω των υψηλών επιπέδων ελαϊκού οξέος. Το υψηλό σημείο καπνού του ελαιόλαδου (195ºC) είναι σημαντικά υψηλότερο από την ιδανική θερμοκρασία για το τηγάνισμα τροφίμων (180ºC). Φυτικά έλαια με χαμηλότερα κρίσιμα σημεία, όπως το καλαμπόκελαιο και το βούτυρο, διασπώνται σε αυτή τη θερμοκρασία και σχηματίζουν τοξικά ενώσεις. Το ελαιόλαδο δεν πρέπει να αναμειγνύεται με άλλα λίπη ή φυτικά έλαια και γενικά δεν πρέπει να χρησιμοποιείται περισσότερο από τέσσερις ή πέντε φορές (με προϋπόθεση την προσοχή στις θεμοκρασίες).

Η αφομοιωσιμότητα του ελαιολάδου δεν αλλάζει ακόμη και όταν επαναχρησιμοποιείται για τηγάνισμα λίγες φορές.

Το ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται για τηγάνισμα πρέπει πάντα να είναι ζεστό, αλλιώς, εάν είναι κρύο, το φαγητό θα "ρουφήξει" το ελαιόλαδο. Πρέπει πάντα να υπάρχει άφθονο ελαιόλαδο στο τηγάνι όταν τηγανίζουμε. Εάν χρησιμοποιούμε λιγότερο από αυτό που χρειάζεται, όχι μόνο καίγεται πιο εύκολα, αλλά το φαγητό που τηγανίζεται θα είναι άψητο από πάνω και παραψημένο από κάτω.

Ένα άλλο πλεονέκτημα της χρήσης ελαιολάδου για το τηγάνισμα είναι ότι σχηματίζει μια κρούστα στην επιφάνεια του φαγητού που εμποδίζει τη διείσδυση του ελαίου και βελτιώνει τη γεύση του. Τα τρόφιμα τηγανισμένα στο ελαιόλαδο έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από τα τρόφιμα που έχουν τηγανιστεί σε άλλα έλαια, καθιστώντας το ελαιόλαδο πιο κατάλληλο για έλεγχο του σωματικού μας βάρους. Ως εκ τούτου, το ελαιόλαδο είναι το πιο κατάλληλο, το πιο ελαφρύ και το πιο γευστικό έλαιο για το τηγάνι!

 

Και τέλος, μια εξαιρετική τεχνική τηγανίσματος πατάτας από τον κ. Απόστολακη Γιάννη (σεφ του Μ.Α.Ι.Χ, μέλος του διοικητικού συμβουλίου του δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας):

1) Κόψτε τις πατάτες στο επιθυμητό μέγεθος και σχήμα. Όλες οι πατάτες πρέπει να έχουν το ίδιο μέγεθος και σχήμα.

2) Βάλτε τις σε κρύο νερό για 30 λεπτά και στη συνέχεια στεγνώστε ή στραγγίστε.

3) Βάλτε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο τηγάνι - λίγο κάτω από τη μέση. Αφήστε το να ζεσταθεί. Βάλτε τις πατάτες στο τηγάνι σε μια μόνο στρώση, την μια δίπλα στην άλλη χωρίς να πολυγεμίζει το τηγάνι. Χαμηλώνουμε λίγο τη θερμοκρασία και τηγανίζουμε μέχρι οι πατάτες να πάρουν ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα.

4) Τοποθετήστε σε ένα πιάτο ένα στρώμα φύλλων μυρτιάς (ή φύλλα λεμονιού, δεντρολίβανο ή / και οποιουδήποτε άλλου αρωματικού σας αρέσει) και τοποθετήστε τις πατάτες κατευθείαν από το τηγάνι πάνω σε αυτό το στρώμα αρωματικών.  Χρησιμοποιήστε μόνο στραγγιστήρι ή στραγγιστή κουτάλα για να στραγγίξετε τις πατάτες, ΟΧΙ ΧΑΡΤΙ!!!!

5) Ρίξτε χοντρό θαλασσινό αλάτι ή ανθό αλατιού και αφήστε το να λιώσει στις πατάτες.

6) Απολαύστε!

 

 

Πηγές: http://www.internationaloliveoil.org