Για να διαπιστωθεί η ποιοτική κατηγορία ενός ελαιόλαδου πρέπει να διενεργηθεί χημική ανάλυση για να προσδιοριστεί η αξία διάφορων παραμέτρων και ταυτόχρονα μια οργανοληπτική εξέταση για την επικύρωση της δήλωσης κατηγορίας. Έτσι, τα παραγόμενα ελαιολάδα χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες, ανάλογα με τρόπο παραγωγής τους:

    Α) Παρθένα ελαιόλαδα

    Β) Εξευγενισμένα Ελαιόλαδα

    Γ) Πυρηνέλαια

 

-Α-

Τα παρθένα ελαιόλαδο παράγονται αποκλειστικά με την εξαγωγή του ελαίου από ελιές χρησιμοποιώντας αποκλειστικά μηχανικά μέσα. Ουσιαστικά, είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς. Αυτή η κατηγορία απαιτεί οργανοληπτική ανάλυση για να αποδείχθει η δήλωση κατηγορίας. Υπάρχουν τρεις κατηγορίες παρθένου ελαιολάδου:

 

Όνομα Οξύτητα* Σημειώσεις
Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο <0,8 Ποιοτικά υψηλότερη κατηγορία διαθέσιμη. Πρέπει να έχει διακριτό και ευχάριστο φρουτώδες άρωμα και κανένα γευστικό ελάττωμα.
 Παρθένο ελαιόλαδο  <2,0  Κυρίως διαθέσιμο στις μεσογειακές χώρες.
 Λαμπάντε Ελαιόλαδο  >2,0  Δεν είναι κατάλληλο για απευθείας κατανάλωση. Υπόκειται σε εξευγενισμό.

 

-Β-

Τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα παράγονται μέσω της επεξεργασίας του λαμπάντε ελαιολάδου με χημικά και φυσικά φίλτρα αλλά χωρίς αλλαγή της αρχικής γλυκεριδικής δομής. Μπορούν να αναμειχθούν με παρθένα ελαιόλαδα, αλλά όχι το αντίθετο. Υπάρχουν δύο είδη εξευγενισμένων ελαιολάδων:

 

Όνομα Οξύτητα* Σημειώσεις
Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο <0,3 Λαμβάνεται από εξευγενισμό λαμπάντε παρθένου ελαιολάδου. 
 Ελαιόλαδο  <1,0 Λαμβάνεται με ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιόλαδου

 

Διάφορες διαδικασίες εξευγενισμού είναι:

1. Αποξίνωση
Το ελαιόλαδο επεξεργάζεται με διάλυμα NaOH, το οποίο θα σχηματίσει ένα είδος σαπουνιού με τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Στη συνέχεια, το μείγμα θα υποβληθεί σε πλύσιμο για να απομακρυνθούν τα στερεά μέρη και να πάρουμε ένα αποξινωμένο ελαιόλαδο

2. Λευκανση
Οι οξειδωμένες ουσίες που υπάρχουν στα λαμπάντε ελαιόλαδα απομακρύνονται με διήθηση του ελαιόλαδου διαμέσου φίτρου ενεργού άνθρακα ή άλλων παρόμοιων λευκαντικών παραγόντων. Το ελαιόλαδο παίρνει ένα λευκοκιτρινωπό χρώμα που θυμίζει φθηνά φυτικά έλαια.

3. Απόσμηση
Για να απομακρύνθουν δυσάρεστες οσμές, το ελαιόλαδο περνά επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες και κενό αέρος. Το αποτέλεσμα είναι ένα άχρωμο και άγευστο έλαιο.

 

-Γ-

Το πυρηνέλαιο είναι το έλαιο που λαμβάνεται με την επεξεργασία του ελαιοπυρήνα με διαλύτες ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, εξαιρουμένων των ελαίων που λαμβάνονται με διεργασίες επανεστεροποίησης και κάθε προϊόν ανάμειξης με έλαια άλλων τύπων. Το πυρηνέλαιο δεν μπορεί να πωληθεί με την ονομασία ή τον ορισμό "ελαιόλαδο", διότι είναι προϊόν ενός παραπροϊόντος της διαδικασίας της ελαιοποίησης.

Ο ελαιοπυρήνας ή αλλιώς το στερεό παραπροϊόν της ελαιοποίησης εξακολουθεί να περιέχει μια ελάχιστη ποσότητα ελαίου. Το ελαιουργείο δεν μπορεί να εξάγει αυτήν την ποσότητα, οπότε ο πυρήνας μεταφέρεται σε εξειδικευμένες μονάδες επεξεργασίας. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, ο ελαιοπυρήνας θα ξηρανθεί και θα επεξεργαστεί με εξάνιο, έτσι ώστε όλα τα υγρά να διαχωριστούν από τα στερεά. Τέλος, το εξάνιο και τα λοιπά υγρά θα διαχωριστούν για να ληφθεί το ακατέργαστο πυρηνέλαιο.

Υπάρχουν τρία είδη πυρηνελαίων:

  

Όνομα Οξύτητα* Σημειώσεις
Ακατέργατο πυρηνέλαιο - Αρχικό προϊόν της διαδικασίας της εκχύλισης. Δεν διατίθεται στο εμπόριο.
Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο  <0,3 Μπορεί να πωλείται απευθείας στον καταναλωτή μόνον εφόσον επιτρέπεται στη χώρα λιανικής πώλησης.
Πυρηνέλαιο <1,0 Λαμβάνεται με ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιολάδου

 

Ονομα

Οξύτητα*

Σημειώσεις

Ακατέργαστη ελιά

Πυρηνέλαιο

-

Εξαιρετική ελιά

Πυρηνέλαιο

<0,3

Ελαιολάδου

<1,0

.

 

(*) Η οξύτητα είναι βασική παράμετρος για την κατηγοριοποίηση των ελαιολάδων. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί χημικοί δείκτες που απαιτούνται για να είναι εντός ορισμένων ορίων για κάθε κατηγορία.

Πηγές:

www.internationaloliveoil.org

Ας υποθέσουμε πως μπαίνουμε κάποιο μαγαζί για να αγοράσουμε ελαιόλαδο. Πάμε λοιπόν στο καθορισμένο ράφι και βλέπουμε πολλά εμπορικά σήματα, μεγέθη και μπουκάλια. Πώς θα επιλέξουμε;

Σε αυτό το άρθρο, θα ξαναδούμε κάποιες κοινές γνώσεις, θα προσφέρουμε καινούριες και θα μάθουμε πως να διαβάζουμε την ετικέτα αλλά και... τα "συμφραζόμενα"!

Πριν αγοράσουμε, καλό είναι να λάβουμε ορισμένα πράγματα υπόψη:

  • Αρχικά, το ίδιο το δοχείο είναι ζωτικής σημασίας. Αποφεύγουμε το διαφανές γυαλί επειδή δεν προστατεύει το ελαιόλαδο από το φως, εχθρό του ελαιολάδου. Επιλέξτε ένα σκούρο γυάλινο μπουκάλι ή ένα λευκοσιδηρό δοχείο, στημένα σε ράφι που δεν το χτυπά απευθείας το άμεσο ηλιακό φως.
  • Συνεχίζουμε με την κατηγορία. Ως φιλοσοφία επιλέγουμε Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, αφού έχει πάντα την καλύτερη σχέση τιμή / ποιότητα. Όταν όμως καταναλώνουμε κάμποσο, ίσως να υπάρχει νόημα να δούμε κάποια άλλη κατηγορία (δείτε εδώ).  Και ναι, μπορείτε να τηγανίζετε με Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο.
  • Ακολουθεί η μέθοδος ελαιοποίησης. Υπάρχουν δύο πιθανές επισημάνσεις εδώ:
  • Πίεση εν ψυχρώ /  Πρώτη πίεση εν ψυχρώ: Είναι η μέθοδος που απαιτεί ένα παραδοσιακό σύστημα εξαγωγής με υδραυλικά πιεστήρια και μυλόπετρες.
  • Εξαγωγή εν ψυχρώ: Είναι μια σύγχρονη μέθοδος στην οποία το ελαιόλαδο λαμβάνεται με τη χρήση φυγοκεντρικής δύναμης.

Η καλύτερη επιλογή εδώ είναι ελαιόλαδα εν ψυχρώ εξαγωγής διότι εκτός του ότι αυτό είναι το βιομηχανικό πρότυπο παραγωγής ελαιολάδου και η πλέον διαδεδομένη μέθοδος στα ελαιουργεία, είναι συγκριτικά ανώτερο από άλλο σύστημα στις περισσότερες εξεταζόμενες παραμέτρους. 

  • Στη συνέχεια, πηγαίνουμε στην προέλευση. Πριν από την επιλογή, καλό είναι να θυμάστε ότι καμία χώρα δεν μπορεί βάσιμα να ισχυριστεί ότι παράγει το καλύτερο ελαιόλαδο. Το καλό ελαιόλαδο προέρχεται από περιοχές εντός χωρών. Μια περιοχήπ.χ.  που παράγει εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας είναι ο Αποκόρωνας. Πώς μπορεί όμως κάποιος να γνωρίζει αυτές τις περιοχές; 

Όλες αυτές οι περιοχές ορίζονται στο καθεστώς προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) και προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ). Όλες οι αξιώσεις προέλευσης πρέπει να ιχνηλατούνται πίσω στις περιοχές αυτές για να έχουν οποιαδήποτε σημασία. "Παράγεται στην (ΧΩΡΑ ΙΣΧΥΡΙΣΜΟΥ)" δεν έχει καμία απολύτως αξία, αφού η Ευρωπαϊκή νομοθεσία επιτρέπει σε εταιρείες της Ε.Ε. να εισάγουν ελαιόλαδο από άλλη χώρα της Ε.Ε. και, μετά από σωστή κατηγοριοποίηση, μπορεί να πωληθεί ως εγγενής, με την σήμανση "Προϊόν ΕΕ" της χώρας της στην εταιρία εμφιάλωσης. Αυτό ισχύει για όλες τις χώρες Ε.Ε., τόσο ως πωλητές όσο και ως εισαγωγείς.

Τα συστήματα ΠΟΠ και ΠΓΕ δεν μπορούν να αλλοιωθούν, είναι θωρακισμένα ενάντια σε απάτες και είναι ο μόνος ασφαλής τρόπος απόδειξης της προέλευσης.

  • Τέλος, το πιο ακριβό δεν είναι αναγκαστικά το καλύτερο. Κάτι που συνιστάται είναι να επιλέξετε μια μάρκα, να την δοκιμάσετε, έπειτα μια άλλη, κλπ., μέχρι να έχετε μια μικρή γνώση των μαρκών, των ποικιλιών και των περιοχών, και να είστε σε θέση να επιλέξετε εύκολα μια μάρκα σύμφωνα με τα γούστα και τις απαιτήσεις σας.

Μετά την αγορά, η αποθήκευση εξακολουθεί να είναι σημαντική. Προσπαθούμε να προστατέψουμε το ελαιόλαδο από τους εχθρούς του:

  • Φως: Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, επιλέγουμε σωστά το ελαιόλαδο από το κατάστημα. Στο σπίτι μας, το αποθηκεύουμε σε ένα μέρος χωρίς πρόσβαση στον ήλιο.
  • Αέρας: Το οξυγόνο στον αέρα αντιδρά με το ελαιόλαδο και το οξειδώνει. Αυτό σημαίνει ότι το ελαιόλαδο με το που το ανοίξουμε, πιθανότητα θα χάσει τα χαρακτηριστικά του ταχύτερα από ό, τι αναμένεται (όπως αναφέρεται στην "ανάλωση κατά προτίμηση πριν" ημερομηνία). Για να αποφευχθεί αυτό, πρώτα επιλέγουμε την ποσότητα που υπολογίζουμε να καταναλώσουμε μέσα σε 1-2 μήνες και δεύτερον,  κλείνουμε σφιχτά το καπάκι μετά από κάθε χρήση.
  • Χρόνος: Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, επιλέξτε ην ποσότητα που σκοπεύετε να καταναλώσετε εντός 1-2 μηνών. Ωστόσο, είναι γεγονός ότι μεγαλύτερες ποσότητες έχουν καλύτερη τιμή ανά λίτρο, οπότε αν αγοράσετε μια ποσότητα που δεν μάλλον δεν θα καταναλώσετε άμεσα, θυμηθείτε να αποθηκεύσετε το ελαιόλαδο σε ένα ξηρό, σκοτεινό και δροσερό μέρος. Το ίδιο ισχύει και για το ελαιόλαδο που παράγεται οι ίδιοι: αποθήκευση σε ξηρό, σκοτεινό και δροσερό μέρος, σε ανοξείδωτα δοχεία/δεξαμενές όσο πιο τέρμα γεμάτα γίνεται (ώστε να μην έχει το ελαιόλαδο επαφή με τον αέρα)
  • Θερμοκρασία: Του ελαιόλαδου δεν του καλοαρέσει η ζέστη ή το κρύο. Η ιδανική θερμοκρασία για την αποθήκευση ελαιολάδου είναι μεταξύ 15 ° C - 20 ° C και μακριά από απότομες αλλαγές θερμοκρασίας, όπως κοντά στον φούρνο. Μην ξεχνάτε, αποθηκεύουμε σε ξηρό, σκοτεινό και δροσερό μέρος. Η τοποθέτηση του ελαιόλαδου στο ψυγείο δεν βοηθά με κάποιο τρόπο και θα το κρυσταλλώσει, γεγονός που δυσκολεύει τη χρήση του.

Η Mεσογειακή διατροφή, ένα από τα πιο διαδεδομένα διατροφικά μοντέλα ανά τον κόσμο, βασίζεται στην κατανάλωση ελαιολάδου ως κύρια πηγή λίπους. Τα τελευταία 50 χρόνια, έρευνες που πραγματοποιήθηκαν σε διάφορα μέρη της Μεσογείου, συμπεριλαμβανομένης της Κρήτης και της νότιας Ιταλίας, έδειξαν ότι η Μεσογειακή διατροφή είναι υπεύθυνη για τη μακροζωία των ντόπιων και την απουσία καρδιαγγειακών και πεπτικών νοσημάτων.

Η Μεσογειακή Διατροφή, πλούσια σε ίνες, βασίζεται στην κατανάλωση υγιεινών τροφών για το σώμα, λαχανικών και χόρτων. Λαχανικά, ζυμαρικά, ρύζι, όσπρια και φρούτα είναι τα κύρια συστατικά της, ενώ τρόφιμα ζωικής προέλευσης καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες.
Αποκλειστικά ωμό ελαιόλαδο χρησιμοποιείται για σαλάτες και στο τέλος του μαγειρέματος. Τέλος, σε αυτό το διατρφικό μοντέλο, είναι συνηθισμένη η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων κόκκινου κρασιού κατά τη διάρκεια των γευμάτων.

Ένα παράδειγμα Μεσογειακής διατροφής μπορεί να είναι:

 

Ελαιόλαδο Κύρια πηγή λίπους
Φρέσκα φρούτα, λαχανικά σε ποικιλία και αφθονία Αρκετές φορές την εβδομάδα                                                                                               
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, ιδίως το γιαούρτι και το τυρί Αρκετές φορές την εβδομάδα
Όσπρια, άφθονο ψωμί, ζυμαρικά και άλλα αμυλώδη τρόφιμα όπως ρύζι, πατάτες και άλλα δημητριακά                     Με μέση ημερήσια κατανάλωση και τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα
Λιπαρά ψάρια, πουλερικά και άπαχο κρέας Τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα
Κρασί, όταν καταναλώνεται Μαζό με το γεύμα

 

 

Και επίσης μην ξεχνάτε ότι το ελαιόλαδο:

• Έχει τον ίδιο αριθμό θερμίδων (9,3 ανά gr) με οποιοδήποτε άλλο φυτικό λίπος.

• Είναι μαζί με το αβοκαντέλαιο τα μόνα φυτικά έλαια που μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την ελαιοποίση χωρίς να χρειάζεται να υποβληθούν σε περαιτέρω επεξεργασία

• Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα: 60-80% ελαϊκό οξύ

• Έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα ~ 14%

• Έχει περίπου 10% λινολεϊκό οξύ

• Κάθε κουταλιά της σούπας περιέχει περίπου το 10% της απαιτούμενης ημερήσιας ποσότητας βιταμίνης Ε

• Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυσικά αντιοξειδωτικά και θρεπτικά συστατικά (π.χ. πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, καροτίνες κ.λπ.)

• Έχει υψηλή περιεκτικότητα σκουαλενίου, που ρυθμίζει ενεργά το μεταβολισμό

• Δεν περιέχει νερό, πρωτεΐνες, γλουτένη, υδατάνθρακες, αλάτι ή κάποιο συντηρητικό

• Απορροφάται από το σώμα κατά 98%, ενώ παράλληλα διατηρεί σημαντικό ρόλο στην απορρόφηση λιποδιαλυτών βιταμινών

• Είναι άριστα εύπεπτο για το ανθρώπινο σώμα, ενώ η σύνθεση των λιπαρών του οξέων και η παρουσία χλωροφύλλης βοηθούν στη λειτουργία της πεπτικής οδού, διεγείρουν το ένζυμο παγκρεατική λιπάση, διευκολύνουν την έκκριση χολής και προάγουν το μεταβολισμό της ενδογενούς χοληστερόλης.

 

Πηγές:

www.sevitel.gr

Όπως είναι αναμενόμενο, υπάρχουν κάμποσες παρανοήσεις σχετικά με το ελαιόλαδο. Όταν λοιπόν υποδεχόμαστε τουρίστες ή ακόμα και ελαιοπαραγωγούς, ακούμε πολλά πράγματα που απέχουν πολύ από την αλήθεια, ή λανθασμένες κατανοήσεις μιας γνώσης ή απλά ανοησίες που αναπαράγονται κατά κόρον.

Έτσι λοιπόν, θα έχουμε συντάξει μια λίστα με μερικές συνήθεις ερωτήσεις / "θεωρίες" σχετικά με το ελαιόλαδο και θα διορθώσουμε όποτε χρειάζεται:

  • Το ελαιόλαδο ζει καλύτερα και περισσότερο στο ψυγείο.

Λάθος. Το ελαιόλαδο κρυσταλλώνει περίπου  στους +7 ⁰c και δεν το προστατεύουμε από τον χειρότερο εχθρό του: το οξυγόνο. Επίσης, η υπερβολική υγρασία που παράγουν παλιά ψυγεία επιδεινώνουν την ποιότητα του ελαιολάδου.

  • Βάλε το ελαιόλαδο στο ψυγείο. Αν δεν παγώσει, δεν είναι καλό.

Λάθος. Το παγωμένο ελαιόλαδο δεν αποτελεί απόδειξη ποιότητας. Το κραμβέλαιο, το ηλιέλαιο και άλλα παρόμοια φυτικά λίπη επίσης θα παγώσουν στο ψυγείο.

  • Υπάρχει ελαφρύ/light ελαιόλαδο;

Δεν υπάρχει ελαφρύ ή light ελαιόλαδο. Όλα τα φυτικά έλαια έχουν την ίδια θερμιδική αξία: 9 θερμίδες / γραμμάριο. Ορισμένες εταιρείες όμως πουλάνε ένα "ελαφρύ ελαιόλαδο", αλλά αυτό έχει να κάνει με την γεύση.

  • Είναι το ελαιόλαδο κατάλληλο για vegans;

Ναί. Το ελαιόλαδο είναι ουσιαστικά ο χυμός των ελιών.

  • Αν αρχίσω να καταναλώνω ελαιόλαδο, θα γίνω πιο υγιής και θα ζήσω για πάντα;

Υιοθετώντας έναν υγιεινό τρόπο ζωής με πολλή σωματική δραστηριότητα, ένα υγιεινό και σωστό πρόγραμμα διατροφής με το ελαιόλαδο ως την κύρια πηγή λίπους, τότε κάτι γίνεται!

  • Οι ελιές μαζεμένες με το χέρι παράγουν καλύτερα ελαιόλαδο από αύτες που συλλέγονται μηχανικά.

Λάθος ως τρόπος σκέψης. Αυτό που βοηθά τους ελαιοπαραγωγούς να παραδώσουν ελιές άριστης ποιότητας και υγείας στο ελαιουργείο είναι ο σεβασμός, το πάθος και η πράσινη συνείδηση. Ορισμένες μέθοδοι συλλογής είναι:

ΜΕ ΤΟ ΧΕΡΙ

Οι ελιές συλλέγονται χωρίς κανένα μηχανικό μέσο, ​​μαζεύοντας κατευθείαν από το δέντρο με τα χέρια ή με χτένες και τσουγκράνες. Αυτή η μέθοδος δίνει ελαιόκαρπο άθικτο, πράγμα που είναι απαραίτητο για τη διατήρηση του ελαιόκαρπου σε άριστη κατάσταση, αλλά απαιτεί πολλή εργασία.

ΜΕ ΡΑΒΔΙΣΤΙΚΑ

Χρησιμοποιώντας κατάλληλα για ελιές περιστρεφόμενα ατομικά ραβδιστικά, χτυπάμε τα κλαδιά και οι ελιές πέφτουν πάνω σε δίχτυα που βρίσκονται στο έδαφος. Η πιο διαδεδομένη μέθοδος στη Κρήτη.

ΔΟΝΗΣΗ

Το δέντρο "αγκαλιάζεται" στον κορμό και δονείται από ανάλογο μηχάνημα προσαρμοσμένο σε τρακτέρ. 

ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ

Μεγάλα γεωργικά μηχανήματα περνούν πάνω από το δέντρο και με κατάλληλους μηχανισμούς συγκεντρώνουν όλο τον ελαιόκαρπο, ο οποίος αποφυλλώνεται επιτόπου και προωθείται σε φορτηγό παραδίπλα για να πάει στο ελιαουργείο. Απαιτεί ακριβή κλάδεμα και μεγάλη έκταση για είναι οικονομικά βιώσιμη καλλιέργεια.

  • Η ποικιλία <ΧΧΧΧ> παράγει το καλύτερο ελαιόλαδο ή η ποικιλία <ΧΧΧΧ> παράγει μόνο κακό ελαιόλαδο.

Το καλό ελαιόλαδο απαιτεί κατάλληλες μεθόδους καλλιέργειας, αφοσίωση στη διαδικασία και πάθος. Κάθε ποικιλία ελιάς έχει τα δικά της βίτσια, ιδιαιτερότητες, αντοχές και χαρακτηριστικά, και όπως οι ποικιλίες σταφυλιών, στα χέρια ειδικευμένων ανθρώπων στα ελαιουργεία, όλες οι ποικιλίες δίνουν μικρά και μεγάλα διαμάντια.

  • Ποια ποικιλία είναι οι μαύρες ελιές;

Το χρώμα δεν είναι ένδειξη της ποικιλίας, είναι ένα στάδιο ωριμότητας του ελαιόκαρπου. Όλες οι ποικιλίες ξεκινάνε με ένα βαθύ σμαραγδένιο χρώμα και ανάλογα πολλούς παράγοντες θα καταλήξουν σε ένα μαύρο, ιώδες, μωβ, βαθύ μπλε, κ.α. χρώμα.

  • Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο είναι πιο θρεπτικό.

Λάθος. Το κύριο επιχείρημα εδώ είναι ότι μέσω του φιλτραρίσματος χάνουμε αντιοξειδωτικά. Βλέποντας το εμπορικά, ο καταναλωτής θα μπορεί να αγοράζει αφιλτράριστο τουλάχιστον μετά από 30 ημέρες από την παραγωγή του. Αυτό σημαίνει ότι έχουμε ήδη χάσει όλα αυτά τα πιθανά πρόσθετα, συν ότι το ίζημα ("κατακάθι") που θα αρχίσει να σχηματίζεται στον πάτο είναι τόσο κακό για το ελαιόλαδο όσο το οξυγόνο και το φως. Το φιλτράρισμα από τα στέρεα υπολλείματα και την υγρασία μακριά από το ελαιόλαδο, ενώ παράλληλα το βοηθά να φτάσει στο μέγιστο της διάρκειας ζωής του.

  • Η πίεση εν ψυχρώ /  πρώτη πίεση εν ψυχρώ βγάζει το καλύτερο ελαιόλαδο.

Λάθος. Στην πραγματικότητα, η " πρώτη πίεση εν ψυχρώ" αναφέρεται στο ελαιόλαδο που παράγεται από ένα παραδοσιακό ελαιοτριβείο, όπου το βρώσιμο ελαιόλαδο προέρχεται από την πρώτη πίεση. Ουσιαστικά απαρχαιωμένο, καθώς οι ελιές δεν υφίστανται πλέον συνεχόμενα πιέσματα, σε καμία μέθοδο επεξεργασίας ελαιόκαρπου. Επιπλέον, ένα παραδοσιακό ελαιοτριβείο αποδίδει ελαιόλαδο στην καλύτερη περίπτωση, μέτριο. Τα ποιοτικά καλύτερα ελαιόλαδα λαμβάνονται από σύγχρονα συστήματα φυγοκέντρησης, τα "εν ψυχρώ εξαγωγή". Και προτού μουρμουρίσει κάποιος, ορίζουμε την "καλύτερη ποιότητα" βλέποντας τους νικητές σε διαγωνισμούς ελαιολάδου απ' 'ολο τον κόσμο.

Τέλος, η φράση "εν ψυχρώ" εγγυάται μονό ότι η θερμοκρασία δεν περνά τους 27 ° C σε οποιοδήποτε μέρος της διαδικασίας. Εξακολουθούμε να χρειαζόμαστε καλής ποιότητας ελιές για να έχουμε καλό ελαιόλαδο.

  • Πάντα να αγοράζετε ελαιόλαδο με πράσινο χρώμα.

Λάθος. Το χρώμα δεν είναι ένδειξη ποιότητας, ούτε μας λέει κάτι άλλο. Το γεγονός ότι μπορείτε να δείτε το χρώμα του ελαιόλαδου σε μια συσκευασία στο ράφι ενός μαγαζιού, σημαίνει ότι είναι σε διαφανές δοχείο, οπότε αποφύγετε το.

  • Αγόρασα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε έκπτωση, αλλά είναι κοντά στο τέλος της ημερομηνίας επιθυμητής ανάλωσης. Μήπως έχασα τα χρήματά μου;

Όχι ακριβως. Όταν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ξεπερνά την ημερομηνία αυτή, αλλάζει η ποιοτική κατηγορία του, οπότε πρέπει να αποσυρθεί για λόγους ορθής επισήμανσης. Δεν είναι επικίνδυνο για την υγεία σας, γι 'αυτό δοκιμάστε το, και αν δεν είναι εντελώς εκτός από γευστικά ελαττώματα, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για ψήσιμο, σε σάλτσες/ντιπάκια/κ.α., να φτιάξετε αρτύματα όπως ριγανόλαδο, και πολλά άλλα.

Αυτή η λίστα αυξάνεται, οπότε που και που ρίχνετε καμιά ματιά για καινούριες ερωτήσεις!

Προκειμένου να κατηγοριοποιηθεί ένα ελαιόλαδο, η γεύση του είναι εξίσου σημαντική με τη χημική ανάλυση. Το ελαιόλαδο είναι το μόνο τρόφιμο που απαιτείται να περάσει από οργανοληπτική αξιολόγηση από εκπαιδευμένη και αναγνωρισμένη ομάδα δοκιμαστών για να αποδείξει την δήλωση της κατηγορίας του.
Για να επιτραπεί η επισήμανση ενός ελαιολάδου ως Εξαιρετικού Παρθένου, δεν πρέπει να υπάρχουν ελαττώματα στη γεύση του και πρέπει να είναι τουλάχιστον αισθητό το φρουτώδες χαρακτηριστικό του.

 

Τα ελαττώματα στην γεύση του ελαιολάδου μπορεί να  συνδέονται με προβλήματα του ελαιόκαρπου (δάκος, παγετός κ.α.), ακατάλληλο χειρισμό του ελαιόκαρπου κατά τη συγκομιδή (βρωμιές, βρεγμένες ελιές, παρατεταμένη αποθήκευση πριν από την άλεση), συγκεκριμένες συνθήκες στο ελαιουργείο (μη υγιεινομικά ασφαλής εξοπλισμός, υψηλές θερμοκρασίες) και ακατάλληλη ή παρατεταμένη αποθήκευση μετά από την ελαιοποίηση (οξείδωση).

 

Το πρώτο βήμα για να μάθουμε πώς να δοκιμάζουμε το ελαιόλαδο είναι να κατανοήσουμε πώς λειτουργούν οι αισθήσεις μας. Η αντίληψη της γεύσης βασίζεται στις αισθήσεις της γεύσης και της οσμής. Η ικανότητα γεύσης καθεαυτή είναι αρκετά περιορισμένη. Οι υποδοχείς στη γλώσσα μας μπορούν να διακρίνουν μόνο γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό και umami. Όλες οι άλλες πληροφορίες που μεταφράζουμε ως γεύση γίνονται στην πραγματικότητα αντιληπτές με τη μυρωδιά των τροφίμων από το πίσω μέρος των ρουθουνιών μας (οπισθορινικά), στο χρονικό διάστημα που βρίσκονται στο στόμα μας.

 

Λαμβάνοντας τα παραπάνω υπόψιν, ακολουθούμε τα παρακάτω βήματα:

 

1) Ρίξτε περίπου δύο κουταλιές της σούπας σε ένα ποτήρι δοκιμής ελαιόλαδου ή ποτήρι για λευκό κρασί ή σε ένα ποτήρι του κονιάκ.
2) "Αγκαλιάστε" το κάτω μέρος του ποτηριού με το χέρι σας για να βοηθήσετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί ενώ ταυτόχρονα σκεπάζετε το επάνω μέρος του ποτηριού. Αυτό βοηθά στην απελευθέρωση των αρωμάτων και των γεύσεων του ελαιολάδου.
3) Περιστρέψτε το γυαλί για κάνα-δυο λεπτά ώστε το ελαιόλαδο να πάει παντού στο ποτήρι.
4) Ξεσκεπάστε. Αμέσως μυρίστε το ελαιόλαδο, στην αρχή με μερικές γρήγορες αναπνοές και στην συνέχεια με βαθιά, για να αισθανθείτε το φρουτώδες χαρακτηριστικό του ελαιολάδου.
5) Πάρτε μια γουλιά χωρίς να καταπιείτε ακόμα. Κλείστε το στόμα σας και τραβήξτε αέρα μέσα από τα δόντια σας, απαλά στην αρχή και πιο έντονα μετά, εκπνέοντας από τη μύτη. Εδώ πρέπει να αισθανθείτε το πικρό χαρακτηριστικό του ελαιολάδου.
6) Τώρα μπορείτε είτε να αποβάλλετε το ελαιόλαδο είτε να συνεχίσετε καταπίνοντας, για να αισθανθείτε άλλα πράγματα για αυτό το ελαιόλαδο.
7) Αμέσως αφού καταπιείτε, οι φαινόλες του ελαιολάδου ξεκινάνε μια αντίδραση που την αισθάνθεστε σαν κάψιμο στο λαρύγγι και ίσως να είναι τόσο ισχυρή ώστε να σας κάνει να βήξετε. Αυτό είναι το πικάντικο χαρακτηριστικό του ελαιολάδου, απολύτως φυσικό και αναμενόμενο σε άρτια ελαιόλαδα και αποτελεί απόδειξη της ποιότητας του ελαιόλαδου.

Τέλος, μερικές συνηθισμένες γευστικές ιδιότητες:

Θετικές: 

Ανθικά (ή λουλούδια): άρωματα / μυρωδιές λουλουδιών
Αρμονία: ισορροπία μεταξύ των χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου, χωρίς κανένα να υπερκαλύπτει κάποιο άλλο
Βοτανικό: άρωμα / γεύση άγουρου ελαιόκαρπου που θυμίζει φρέσκα πράσινα βότανα
Βουτυρώδες: κρεμώδης, απαλή αίσθηση στον ουρανίσκο
Γρασίδι: το άρωμα του φρεσκοκομμένου γρασιδιού
Δάσος: φρέσκο άρωμα που θυμίζει δάσος
Δριμύ (ή στυπτικό ή στυφό): ξηρή αίσθηση "ζαρώματος" στο στόμα που δημιουργείται από τανίνες. Εμφανίζεται ως επί το πλείστον σε πικρά και γευστικα ισχυρά ελαιόλαδα
Πράσινο: άρωμα / γεύση άγουρων ελιών
Φρεσκάδα: ευχάριστο άρωμα, φρουτώδες και όχι οξειδωμένο
Φρουτώδες: το άρωμα του φρέσκου καρπού της ελιάς, το οποίο γίνεται αντιληπτό από τα ρουθούνια και οπισθορινικά όταν το λάδι είναι στο στόμα μας.

Αρνητικές:

 

Αγγούρι: ελάττωμα που δημιουργείται από την παρατεταμένη αποθήκευση σε λευκοσιδηρά δοχεία υπό ακατάλληλες συνθήκες
Άγευστο / Αδιάφορο: ελαιόλαδο που δεν έχει θετικό ή αρνητικό άρωμα ή κάποια χαρακτηριστική γεύση του ελαιολάδου. Μας υποδεικνύει πιθανή παρουσία εξευγενισμένου ελαιολάδου
Ακετόνη: το γνωστό άρωμα του υγρού αφαίρεσης μανώ, που συνδέεται με το ελάττωμα του κρασώδους.
Ατροχάδο: Αναερόβιες ζύμωσεις που συμβαίνουν όταν τα σακιά με τον ελαιόκαρπο αποθηκεύονται σε σωρούς για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν την ελαιοποίηση
Άχυρο: γεύση από ελιές ξερές από ανυδρία
Βρώμικο: ελαιόλαδο που έχει απορροφήσει δυσάρεστες οσμές και αρώματα λυμάτων κατά τη διάρκεια της ελαιοποίησης
Καμένο: προκαλείται από υψηλές θερμοκρασίες στο ελαιουργείο
Κρασώδες: ξινή γεύση που προκαλείται από αερόβιες ζύμωσεις κατά την ελαιοποίηση
Μεταλλικό: ελαιόλαδα που έχουν παρατεταμένη επαφή με αντιδρώσες μεταλλικές επιφάνειες είτε κατά την επεξεργασία είτε κατά την αποθήκευση
Μη ισορροπημένο: ελαιόλαδα με συντριπτικές γεύσεις πικρίας και πικρίας
Μούργα: γεύση που θυμίζει στάβλο και προκαλείται από την παρατεταμένη επαφή του ελαιόκαρπου με βρωμιές πριν ή μετά το άλεσμα
Μουχλιασμένο: μουχλώδης, υγρή γεύση που δημιουργείται από υγρές ελιές που έχουν αποθηκευτεί μεγάλο χρονικό διάστημα πριν την ελαιοποίηση
Μπλε Τυρί: άρωμα που σχετίζεται με το ελάττωμα της μούργας
Παγόπληκτο / υγρό ξύλο: υπόγλυκό, ξηρό και τυπικό άρωμα / γεύση που προέρχεται από ελιές που έχουν εκτεθεί σε θερμοκρασίες παγετού
Σκουλήκι: ελάττωμα που δημιουργείται από μεγάλη δακοπροσβολή
Ταγγό: γεύση οξείδωσης που εμφανίζεται στο ελαιόλαδο με την πάροδο του χρόνου. Θυμίζει πολυκαιρισμένα καρύδια
Χονδροειδής: άσχημη,παχιά και λιπαρή αίσθηση στο στόμα

 

Πηγές:
http://www.internationaloliveoil.org/
http://www.wikipedia.org
http://www.oliveoilsource.com

  1. Ελαιόλαδο